SENSORY AND CHEMICAL PROPERTIES OF SHRIMP HEAD WASTE–BASED BIOFLAVOR
KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA BIOFLAVOR BERBASIS LIMBAH KEPALA UDANG
DOI:
https://doi.org/10.71275/roce.v3i1.174Keywords:
waste, shrimp head, bioflavor, natural flavoring, MSG substituteAbstract
Shrimp head waste is a byproduct of the fishing industry that could be used as a raw material for natural flavorings. This study aims to determine the yield, chemical characteristics, and sensory acceptance of bioflavor powder derived from shrimp head waste as an alternative to MSG. The bioflavor production process includes drying, grinding, and sieving. Parameters analyzed include yield, moisture content, ash content, protein content, and organoleptic tests (color, aroma, texture, and appearance). The results of the study indicate that shrimp head bioflavor powder yields 47.7%, with a moisture content of 3.7%, an ash content of 29.84%, and a protein content of 50.93%, which meet the quality requirements of SNI fishmeal. The organoleptic test showed an average hedonic value of 8.24, placing it in the highly liked category for panelists. Based on these results, shrimp head waste-based bioflavor powder has good chemical and sensory qualities and shows potential as a natural food additive to replace MSG, making it nutritious and environmentally friendly.
Downloads
References
Amanto B. S., Siswanti dan Angga A. (2015). Kinetika Pengeringan Temu Giring (Curcuma heyneana Valeton & van Ziip) Menggunakan Cabinet Dryer dengan Perlakuan Pendahuluan Blanching. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
BSN. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori (SNI 01-2346-2006). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BSN. (2013). Mutu Tepung Ikan – Bahan Baku Pakan (SNI 2715-2013). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BSN. (2018). Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan (SNI 3751-2018). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Cahu, T. B., Santos, S. D., Mendes, A., Cordula, C. R., Chavante, S. F., Carvalho, L. B., Nader, H. B. e Bezerra, R. S. (2012). Recovery of protein, chitin, carotenoids, and glycosaminoglycans from Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) Processing Waste. Process Biochemistry, 4(7): 570–577.
Estiari, E., Parnanto, N. H. R., dan Sari, A. M. (2016). Pengaruh perbandingan campuran labu siam (Secheum edule) dan brokoli (Brassica oleracea var italica) terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mix fruit and vegetable leather. Jurnal Teknosains Pangan, 1(1): 1-7
Herliyana. Salmahaminati, & Wismono, A. B. (2021). Analisis kadar air dan protein pada produk sosis. IJCR-Indonesian Journal of Chemical Research, No 2, vol 6, 111–117.
Hermanto, E. M. P., & Nengseh, K. N. A. (2020). Pemanfaatan limbah udang (Kepala dan kulit udang) sebagai bubuk kaldu pengganti Msg Di Desa Medalem Sidoarjo. Abadimas Adi Buana, No 03, Vol 02, 7-10.
Luzyawati, L., & Hamidah, I. (2021). Pemberdayaan masyarakat desa karangsong dalam pemanfaatan ikan tongkol dan limbah kulit udang. Jurnal SOLMA, No 10, Vol 3, 423–430.
Maulina, D., Nurwati, H. M (2024). Limbah Udang Sebagai Kaldu Bubuk: Analisis Kadar Air, Aktivitas Air, Dan Evaluasi Organoleptik Dengan Metode Penyangraian. Journal of Technology and Food Processing (JTFP). 4 (02): 18–29.
Meiyani, T. A. N., Riyadi. H. P., & Anggo. D. A. (2014). Pemanfaatan rebusan kepala udang putih (Panaeus merguensis) sebagai flavor dalam bentuk bubuk dengan penambahan maltodekstrin. Jurnal pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan, No 2. Vol 3, 67–74.
Puspitasi, D. & Ekawandani, N. (2019). Pemanfaatan limbah kulit udang sebagai pengawet alami makanan. TEDC, n. 13, vol. 3, 256–261.
Salmahaminati, S. (2021). Analisis kadar air dan protein pada produk sosis di PT. Jakarana Tama Bogor. Indonesian Journal of Chemical Research (IJCR), 111–117.
Sintya, Martam. A, Hamdi. (2023). Analisis Kimia Dan Organoleptik Bubuk Penyedap Rasa Berbasis Limbah Udang (Fenneropenaeus merguiensis) Sebagai Alternatif Penyedap Alami. Journal Agroindustri Pangan. 2 (2): 68-85
Santi, T. D. T. & Candra, A. (2022). Inovasi dan pengabdian masyarakat indonesia. Jurnal Inovasi dan Pengabdian Masyarakat Indonesia (JIPMI), No 1, Vol 3, 10–13.
Sari, S. M. (2016). Perbandingan Tepung Sorgum, Tepung Sukun, dengan Kacang 77 Tanah dan Jenis Gula Terhadap Karakteristik Snack Bar. Universitas Pasundan.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Sri Ayu Insani, Wahdania, Anhar Rozi, Uswatun Hasanah, Amarullah (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
